motore di ricerca

HOME » Enogastronomia

ultima modifica: infopoint  29/10/2013

ENOGASTRONOMIA

SAPERI E SAPORI


Già cinquecento anni prima di Cristo, il Metapontino, territorio che va dal Mar Jonio alle colline dell’entroterra lucano e la cui estensione è di circa quaranta chilometri, si configurava come fertile e densamente abitato. Le eccellenti produzioni agricole odierne vantano, infatti, radici antichissime. Furono i primi insediamenti stabili greci che permisero alle popolazioni locali di acquisire le principali tecniche di coltivazione dell’olivo e della vite.


Nell’800 gli Arabi, attraverso la Sicilia, la Calabria e la Puglia giunsero nella Piana di Metaponto e riuscirono a conquistare Tursi e ad introdurre la tradizione della coltivazione degli agrumi. Nel XVIII secolo queste terre vengono descritte come desolate e aride dai diversi viaggiatori europei che vi passarono. Dalla seconda metà dell’800, però, iniziò un cammino legislativo che si concluse con la Riforma Agraria del 1950 grazie alla quale l’area venne bonificata e assegnata sotto forma di “quote” a piccoli proprietari terrieri e fece sì che da un’economia latifondistica si passasse  a quella produttiva odierna.


Oggigiorno, è la zona in cui è concentrata la maggior parte della frutticoltura italiana con ben 21.000 ettari destinati a tale produzione; i terreni di origine alluvionale, formatisi sui detriti portati dai fiumi Basento, Agri, Bradano e Sinni e il clima caldo e poco umido permettono di ottenere frutta di ottima qualità. Le specie frutticole più presenti sono: pesco, albicocco, susino, actinidia, uva da tavola, fragola, arancio e clementine. Per quanto riguarda il comparto orticolo, invece, vengono coltivati: cavolfiore, finocchio, insalata, asparagi, melanzane, peperoni, pomodori. Qualitativamente e quantitativamente apprezzabile è anche la produzione vitivinicola e olearia. Il prodotto è immesso quasi esclusivamente fresco sul mercato nazionale ed estero (Germania, Regno Unito, Ungheria, Polonia, Slovenia) ed in minima parte trasformato. 


Le aree interne, per la loro vocazione alla ruralità contribuiscono marginalmente alla produzione ortofrutticola della regione, anche se modeste produzioni sono presenti lungo le vallate dei fiumi Jonici.


I TESORI DEL NOSTRO GIARDINO

 

PESCO
Il pesco e il nettarino si estendono su 5.000 ettari, con preponderanza delle pesche a polpa gialla sulle nettarine. Tra le pesche gialle, le cultivar più diffuse sono le Spring, con alcune varietà precoci come la Maycrest e la Rich May che giunge a maturazione durante la prima settimana di luglio. Le nettarine negli ultimi anni hanno avuto un notevole incremento delle superfici con le varietà Big Bang e Big Top.


Il percoco: le origini di questa pianta vanno ricercate in Persia, con il Prunus Persica. E’ presente in Basilicata su 500 ettari e il suo frutto, che si presenta a polpa gialla o bianca dura, buccia tomentosa, peso medio-grosso e forma rotondo-ovata, è più adatto al consumo fresco che per farci macedonie e succhi ed è destinato ai mercati regionali ed extra-regionali.


Le varietà Jonia Tirrenia e Romea, in particolare, presentano ottime caratteristiche organolettiche. Di notevole interesse è il percoco bianco di Tursi risalente al Settecento che giunge a maturazione a settembre.

 

ALBICOCCO
L’albicocco, dal latino Arbor paecox e dall’arabo al barquq, è una pianta appartenente alla famiglia delle drupacee originaria della Cina nordorientale e da lì si estese verso Ovest attraverso l’Asia centrale fino ad arrivare in Armenia dove, si dice, venne scoperta da Alessandro Magno. I Romani lo introdussero in Italia e in Grecia nel 70-60 a. C., ma la sua diffusione nel bacino del Mediterraneo  fu poi consolidata dagli Arabi. La Basilicata è la terza produttrice in Italia dopo Campania ed Emilia-Romagna con circa 5000 ettari dedicati a questa coltivazione di cui 700 nel solo agro di Rotondella


Il suo frutto supera senza danni le basse temperature, contrariamente al fiore che ne patisce anche per poche ore. La raccolta viene eseguita dai primi di maggio alla seconda decade di luglio, periodo che si è notevolmente allungato grazie all’introduzione di nuove cultivar coltivabili in serra. Tra di esse molto diffusa è la Ninfa che ha quasi sostituito la Tyrintos. Le produzioni di albicocco dell’area sono destinate per buona parte al mercato fresco, la restante parte è utilizzata per la trasformazione.

 

SUSINO
La produzione di susino cino-giapponese è distribuita su 700 ettari, mentre quello europeo su 100 ettari che sono destinati principalmente all’industria.

 

ACTINIDIA
Nella zona del Metapontino l’actinidia  nella varietà tradizionale originale della Nuova Zelanda viene prodotta su una superficie totale 500 ettari.

 

FRAGOLA
La fragola, dal latino fragrans in virtù dell’aroma intenso sprigionato, è un frutto che ha origini molto antiche; la prima varietà coltivata risale agli inizi del ‘700. La sua produzione nel Metapontino è piuttosto recente, risalendo infatti agli anni Sessanta, in seguito alla Riforma Agraria e delle grandi opere di irrigazione. La fragolicoltura ha accompagnato lo sviluppo economico dell’area e, per alcuni paesi come Policoro, Scanzano Jonico, Marconia di Pisticci e Metaponto di Bernalda ha rappresentato, insieme alle altre colture ortofrutticole, un caposaldo dell’economia del comprensorio; nel 1979 oltre 900 ettari la incoronarono regina.


Attualmente, dopo alcuni anni negativi, c’è stato un rilancio di tale coltivazione grazie alla introduzione nel 2003 della cultivar Candonga che detiene il 76% della produzione. La sua coltivazione è distribuita fra Policoro, Scanzano Jonico e Tursi  e in altre regioni meridionali (Calabria, Sicilia, e Campania). Si pianta a novembre e si raccoglie da dicembre fino a giugno. Per quanto riguarda la sola zona del Metapontino sono presenti circa 600 ettari di questa varietà. Si tratta di una fragola che matura completamente, dal colore rosso brillante e che mantiene inalterata la freschezza e la consistenza per molti giorni. La Candonga si differenzia dalle altre cultivar in commercio, per le caratteristiche organolettiche eccellenti, il suo sapore, aroma e per la forma conica perfetta da gustare al naturale o come ingrediente in molte ricette, dalle confetture, ai primi e ai secondi piatti. E’ caratterizzata da un alto contenuto di nutrienti e un basso contenuto di zuccheri; ricca di vitamina C (ne contiene circa il 50% in più delle arance), fruttosio, uno zucchero a basso indice glicemico, acido folico (essenziale per prevenire le malformazioni fetali), sali minerali come ferro, sodio, fosforo e magnesio. E’ ricca, inoltre, di  acqua e di fibre. E’ un frutto ideale per un regime alimentare ipocalorico perché contiene pochissime calorie, meno di 40 Kcal/100 gr di prodotto. Per tale motivo è un alimento da consumare a tutte le età.

 

AGRUMI
Gli agrumi rappresentano la prima coltura per estensione dell’area occupando circa 7000 ettari di cui 5500 coltivati ad arancio e i restanti a clementine, satsuma e miyagawa. Negli agri di Tursi e Montalbano Jonico l’agrumicoltura  risale alla dominazione arabo-saracena intorno all’anno 1000. In questa zona, oggi, oltre agli impianti moderni in cui si coltiva l’arancia bionda Navelina, è coltivata anche una vecchia varietà autoctona che presenta una elevata produttività e resa in succo: l’arancia staccia. Essa prende il suo nome da un antico gioco pastorale in cui si utilizzavano pietre piatte. Per la Staccia è in corso la richiesta da parte del consorzio di valorizzazione dell’arancia Staccia di Tursi e Montalbano della Indicazione Geografica Protetta. Apprezzata sui mercati, ha un frutto grosso di circa quattro etti, schiacciato ai poli, polpa consistente e carnosa con pochi semi e buccia spessa. Giunge a maturazione nel mese di marzo ma può giungere fino ad agosto. E’ un frutto molto versatile in quanto, oltre che a consumarsi fresco viene utilizzato per farne delle insalate arricchite con tome fresche e peperoni cruschi.


La pianta di clementina, ottenuta in Algeria dall’incrocio tra mandarino e arancio, è di media grandezza e i rami sono privi di spine. I frutti presentano una forma globosa, una buccia di piccolo spessore, superficie levigata e colore molto intenso; la raccolta viene effettuata tra ottobre e febbraio e possono essere consumati al naturale o impiegati per preparare succhi, sciroppi, sorbetti, marmellate. Le condizioni ottimali per la coltivazione di questo frutto sono:
-  Pianura in vicinanza del mare;
-  Zona a bassa escursione termica. Lo sviluppo ottimale si ha a circa 26-28 °C. I danni da temperature inferiori a 0° C limitano fortemente lo sviluppo della pianta, con una maggiore o minore suscettibilità variabile in base alla specie, varietà, stato vegetativo, portinnesto
-  Umidità media del 65% L’umidità atmosferica condiziona la produttività quali-quantitativa degli agrumi, influenzando la succosità, la forma, lo spessore della buccia, lo sviluppo di fitopatie parassitarie e non.


L’acqua rappresenta l’altro fattore limitante per l’accrescimento e la produzione degli agrumi; nelle nostre aree il fabbisogno medio è stimato intorno a 1270 mm, che, considerata la piovosità dei nostri ambienti, deve essere conseguito attraverso la tecnica irrigua.
La maggior superficie di clementine ricade nella Pianura del Metapontino, in coltura specializzata o consociata con vecchi oliveti. Recentemente sono state introdotte le varietà “Nules” e “Oroval” di origine spagnola.


Anni d’esperienza ed analisi, hanno catalogato la clementina del Metapontino come una delle migliori al mondo. Questo perché questa tipologia di agrume, è ricca di vitamina e sali minerali. Bastano, infatti, due soli Clementini per coprire il fabbisogno giornaliero di vitamina C, essenziale per elevare il livello di adrenalina e noradrenalina.

 

PERA
La pera è il frutto dell’albero del pero (Pyrus communis), della famiglia delle Rosaceae. E’ un frutto antichissimo che veniva coltivato già da più di 4000 anni in Europa e in Asia e  consumato dai greci (ne fa menzione Omero) e dai romani, che ne conoscevano moltissime specie diverse. Pare che durante il Medio Evo questo frutto ebbe un forte calo di popolarità, che riconquistò a partire dal diciottesimo secolo. E’ un albero vigoroso, che può raggiungere un'altezza anche di 15-18 m, ed è caratteristico dei climi temperati, infatti non tollera ne gli eccessivi freddi invernali nè i forti calori estivi. La raccolta va da giugno ad ottobre. Il momento opportuno è scelto mediante indici di raccolta quali il colore di buccia o polpa, la durezza della polpa, la resistenza al distacco.


Attualmente le varietà di pere coltivate nel mondo sono oltre cinquemila. Molte cultivar, tuttavia, rischiano di scomparire; è il caso ad esempio della pera signora per la quale è in corso un progetto di recupero insieme ad altre tredici: Muscarelle o Majatica, Muone, Lardere, Sciesciuu, Paulina, Granete, Pire da Vianov, San Giuvan, A Grapp, All'Acet, Anglona, Gambidonna, Mastantuon.


Nei prossimi mesi sarà riconosciuto, per volontà del Gal Cosvel e dell’Associazione G.I.P.A. (Giovani Idee e Proposte in Agricoltura), il primo Presidio Slow Food nell’Area del “Basso Sinni e Metapontino”, dedicato per l’appunto alle antiche varietà di pere della Valle del Sinni. La volontà di riscoperta è imputabile sia al valore storico che questa specie ha rappresentato nell’alimentazione delle famiglie contadine, in termini di “multi-utilizzo” del frutto, ma soprattutto alla micro-economia che tale prodotto, fresco e/o trasformato, oggi rappresenta.

 

MANDORLO
La mandorla è il frutto dell’albero del mandorlo (Amygdalus communis L.=Prunus amygdalus Batsch; Prunus dulcis Miller), originario dell'Asia Centro Occidentale e appartenente alla famiglia delle Rosaceae (sottofamiglia delle Prunoideae), oggi molto diffuso in tutto il bacino mediterraneo, grazie ai Fenici che lo introdussero in Sicilia. E’ alto dagli 8 ai 10 metri, molto longevo, con rami di colore grigiastro o marrone, foglie seghettate, più strette e più chiare di quelle del pesco, e fiori bianchi o leggermente rosati. L'epoca di fioritura del mandorlo è precoce e si aggira da gennaio a marzo, variando fra i diversi ambienti.


Il frutto del mandorlo e' una drupa di forma ovoidale che presenta una superficie esterna verde carnosa, a volte coperta da una fitta peluria, con sfumature rossastre e guscio legnoso con pori, contenente uno o due semi, che è ricoperto da una pellicina liscia o rugosa, di colore variabile dal marrone all'ocra. Le mandorle fresche si trovano in primavera e possono essere raccolte e consumate in aprile-maggio come frutti freschi interi prima della lignificazione del guscio, oppure come semifreschi a giugno-luglio, mentre quelle secche sono presenti nel mercato tutto l'anno. Dopo la raccolta i frutti vengono fatti asciugare all'aria e successivamente viene praticata meccanicamente la smallatura; i frutti smallati devono essere successivamente essiccati. Ottime sono quelle prodotte nell’agro di Colobraro e con le quali si preparano gustosi dolci e torroni.

 

FICO
Nella mitologia delle terre di Heraclea, il culto di Demetra ricorda che il premio della Dea per l´amicizia fedele, fu una pianta di fico, simbolo di prosperità e di fortuna. E´ in questi luoghi che si sviluppa una particolare produzione: il "Fico rosa di Pisticci”, una cultivar autoctona della pianura metapontina che rischiava di estinguersi, di cui c'erano pochi alberi in qualche podere, e che è stata recuperata faticosamente dai fratelli Ancona, proprietari di una azienda agricola familiare e  appassionati di ecotipi locali e biodiversità.


Questi fichi, hanno la forma della pera piccola allungata e pesano dai 40 ai 60 grammi per frutto. La buccia, tendenzialmente ruvida, è fotosensibile, nel senso che l’esposizione all’irradiazione solare ne fa cambiare il colore da verde a viola e la polpa è di un bellissimo rosso cardinale e può raggiungere, ma raramente superare, i 22° gradi Brix di tenore zuccherino. Vengono coltivati in agro di Pisticci e Bernalda e maturano  da agosto fino alla metà di ottobre, arrivando a volte anche alla fine del mese. I frutti sono destinati ai mercati nazionali ed esteri. Per i mercati del prodotto fresco, si utilizzano fichi la cui raccolta si protrae dal mese di giugno sino alla fine di novembre. Viene destinata alla trasformazione solo la produzione del mese di settembre, caratterizzata da fichi dalla polpa rossa, a grana fine utilizzati per farne sciroppi ottenuti dalla prolungata cottura dei fichi in acqua, confetture o caramellarli in sciroppo. Il colore, la lucentezza e le proprietà aromatiche del prodotto, unitamente al giusto grado di polposità e di gelatinosità, ne consentono l´utilizzo diretto o in abbinamento preparazioni dolci o salate.

 

PEPERONE DI SENISE IGP
Il peperone di Senise Igp trova nelle province di Matera e Potenza il suo ambiente ideale di crescita grazie al clima mediterraneo con precipitazioni concentrate nel periodo più freddo dell’anno e con temperature invernali più alte nei mesi di gennaio-febbraio. Esso predilige i terreni alluvionali, con il loro impasto limo-sabbioso, presenti nelle aree dei fiumi Sinni e Agri ma anche i terreni collinari di medio impasto che sono posizionati a un’altezza compresa tra i 250 e i 340 m di altitudine con medie di 7,1° C.. La sua produzione ha inizio con la semina che avviene a febbraio-marzo, seguita dal trapianto di lunghi filari di piantine a fine maggio-inizi di giugno, fino alla raccolta  rigorosamente effettuata a mano per poter scegliere il prodotto al giusto grado di maturazione.

 

Si tratta di una coltura che in queste zone è conosciuta da tempo; della sua coltivazione si ha traccia già fra il 1500 e il 1600 quando fu importata dagli spagnoli, precisamente dalle isole Antille e attecchì ottimamente nelle terre della Basilicata. I contadini riuscirono ad appropriarsene, selezionando nel tempo l’attuale varietà. Prima prodotta per il consumo familiare, ha poi conosciuto un crescente successo commerciale che ha indotto i contadini ad aumentarne la produzione, diventando così una sicura fonte di reddito lungo tutto l’arco dell’anno. Fino a trent’anni fa la superficie coltivata raggiungeva i 200 ettari.


La costruzione della diga Monte Cotugno, realizzata proprio nell’area tradizionalmente coltivata a peperoni, intaccò gravemente la sua produzione. L’impegno congiunto delle istituzioni e dei produttori ha reso possibile individuare nuove aree per la sua produzione. Si è parlato non a caso per la Lucania di “oro rosso” da quando la preziosa bacca ha ottenuto la denominazione di Indicazione Geografica Protetta da parte dell’Unione Europea nel 1996. È l’unico peperone italiano a potersi vantare di tale fregio. È venduto fresco in cassette di legno, secco in “serte” o in polvere.

 

CANESTRATO DI MOLITERNO

Il Canestrato di Moliterno è uno dei formaggio lucani tra i più rinomati tanto da ottenere il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta. Questo formaggio si ottiene da latte ovicaprino proveniente da greggi allevate nei pascoli di sessanta comuni della Basilicata tra cui Bernalda, Montalbano Jonico, Pisticci e Tursi, per poi essere stagionato solo nei peculiari fondaci di Moliterno.


Si tratta di un formaggio a pasta dura, prodotto per il 70-90% con latte intero di pecora e di capra. Ha forma cilindrica, diametro di circa 20 centimetri e un’altezza tra i 10 e 15 centimetri. Il peso può variare tra i 2 e i 5 chilogrammi. Il sapore del Canestrato di Moliterno è leggermente piccante, ottimo come formaggio da tavola quando è fresco, preferibilmente da grattugiare quando è stagionato. Il Canestrato di Moliterno a seconda della stagionatura viene distinto come: primitivo se la stagionatura non supera i 6 mesi; stagionato se la stagionatura non supera i 12 mesi; extra se la stagionatura supera un anno. Altro prodotto caseario che merita una certa attenzione è la manteca, particolare miscuglio tra pasta di caciocavallo e burro: ciò che ne viene fuori è una forma di caciocavallo a pasta filata con un cuore di burro.

 

VINO
Enotria, è questo uno dei nomi che gli antichi greci diedero al sud Italia ed in particolare alle loro colonie del Metapontino, ed è questo, più di ogni altra indagine statistica ed economica sulla produzione di vino in Basilicata, che maggiormente testimonia la vocazione vitivinicola della nostra terra. Una storia, quella del vino lucano che si perde nella notte dei tempi fra le nebbie della leggenda, ma che trova importanti riscontri nei documenti della storiografia e della ricerca archeologica. A seguito di ricerche paleobotaniche a Metaponto, sono stati ritrovati semi, frutta, piante di vite, chicchi d’uva e resti lignei di “Vitis vinifera”, presente ed evidentemente coltivata in tutta l’area fin dal IV secolo a.C.. Nel 1735 il Gaudioso, nella sua relazione sull’andamento demografico richiestagli da Carlo III di Borbone, elogia le buone qualità del vino di Matera, di Montescaglioso, Ferrandina, Irsina, Miglionico, Tricarico, Tursi, Pisticci, Pomarico, Grassano, Accettura, Cirigliano, Colobraro, Gorgoglione e del feudo di Stigliano, comprendente anche i territori di Garaguso, Oliveto e Calciano.


La provincia di Matera, dunque, non si scopre solo oggi produttrice di vino, ma lo è, si potrebbe affermare, fin dalla comparsa della civiltà in queste terre. Nel luglio 2005 esso ha finalmente ottenuto il riconoscimento che da tempo gli spettava: la Denominazione di Origine Controllata (DOC). Il più giovane vino Doc lucano, il “Matera DOC” porta il nome della città dei Sassi, ma anche dell’ intera provincia che si estende dalla costa jonica, antica Magna Grecia, alla murgia, con le sue gravine e chiese rupestri, passando per i calanchi, brulle coste dell’area interna. Attualmente sono undici le tipologie del vino Matera Doc prodotte: “Matera Rosso”, “Matera Primitivo”, “Matera Primitivo Passito”, “Matera Rosato da Primitivo”,  “Matera Moro”, “Matera Moro Riserva”, “Matera Greco”, “Matera Bianco”, “Matera Bianco Passito”, Matera “Spumante Rosè”, “Matera Spumante”.

 

OLIO
Tra i beni più antichi e preziosi che custodisce il metapontino figura l’ulivo. Questo albero, robusto e viscerale, è un simbolo di ricchezza che testimonia la generosità di un territorio e la sua vocazione alla cultura della eccellenza.


Nella Provincia di Matera e sopratutto nella fascia metapontina l’ulivo è di insediamento molto remoto risalente al VI secolo a.C. Qui l’olivicoltura riveste un ruolo di notevole importanza sia dal punto di vista paesaggistico sia per la sua importanza economica e la difesa del suolo.


Essa è distribuita su due vasti areali, una nella piana metapontina comprende i comuni della fascia Jonica che vanno da Montescaglioso fino a Nova Siri, ove vi è la presenza preponderante della varietà Ogliarola del Bradano e delle cultivar: Leccino, Coratina, Frantoio diffusesi nella fase di Bonifica del territorio dopo gli anni ‘50. L’altro areale è quello della collina materana che occupa tutta la restante parte della provincia di Matera che comprende tutta l’area del neo istituendo Distretto Rurale della Collina e Montagna Materana. L’area è caratterizzata dalla presenza della cultivar denominata “Majatica di Ferrandina”. Essa si presta non solo alla mensa, ma anche all’estrazione di olio extravergine di oliva, è cioè a duplice attitudine. Gli olivi di questa varietà sono esclusivi di questo areale: non esistono né nel Bacino del Mediterraneo né nel resto del mondo. Per l’olio extravergine che ne deriva è stata avviata la richiesta di Denominazione di Origine Protetta.


Il disciplinare prevede che l’olio extravergine di oliva “Maiatica” Dop venga ottenuto dalla frangitura delle olive di questa varietà per il 70% e per il restante 30% delle varietà Coratina, Augellina, Justa, Leccino, Frantoio, Ogliarola, da sole o congiuntamente. L’olio si presenta di colore verde con riflessi gialli; ha odore fruttato di oliva, da leggero a medio con note erbacee. È leggermente amaro e piccante e le due componenti sono tra loro equilibrate. L’area di produzione è in parte sovrapposta a quella dell’oliva infornata di Ferrandina e comprende 15 comuni (Accettura, Aliano, Calciano, Cirigliano, Craco, Ferrandina, Garaguso, Gorgoglione, Oliveto Lucano, Salandra, San Mauro Forte, Stigliano, in provincia di Matera; Gallicchio, Missanello, Sant’Arcangelo in provincia di Potenza).


L’ANGOLO DEL GUSTO


L'enogastronomia affonda le sue radici nelle antiche tradizioni della civiltà rurale che ha popolato queste terre per secoli. Le umili origini vivono ancora nei piatti della cucina tipica, che rappresenta il perfetto equilibrio tra semplicità e raffinatezza. Alla base ci sono ingredienti genuini e di qualità eccellente che, elaborati con grande maestria, danno luogo a pietanze prelibate da gustare in eleganti ristoranti o immersi nella calda atmosfera di rustiche osterie.

 

SALUMI
Lucanica: salume fatto con carne suina tritata di  seconda e terza scelta e aromatizzata con sale, semi di finocchietto selvatico e polvere di peperone. Le carni, una volta insaccate vengono fatte stagionare.


Soppressata: salume fatto con carne suina tritata  di prima scelta (filetto e muscolo della coscia) con aggiunta di pezzettini di lardo e pepe in grani e sale. Una volta insaccata la carne nel budello largo del maiale il salame si mette sotto pesatura per 24 ore. Stagiona solitamente per circa quattro o cinque mesi.


Capocollo: salume fatto con la parte superiore del lombo di maiale salata e successivamente, dopo tre o quattro giorni, avvolta nella pelle del diaframma parietale a aromatizzata con pepe nero.
 
ANTIPASTI E CONTORNI
Lambasciùnë scallàtë: cipollotti lessati e conditi con olio fritto e peperone rosso pesto.


Pettélë: crespelle fritte con o senza ripieno di peperoni secchi, acciughe, uva passa.


P’pone crusk: peperone rosso essiccato fatto soffriggere nell’olio bollente.


Patan alla trapp’tar: patate lesse condite con peperoni cruski o con peperone essiccato macinato e aglio.


Ciambotta: pomodori, melanzane e peperoni tagliati a striscioline e fatti soffriggere in padella insieme alla cipolla e amalgamati con l’uovo. 

 

PRIMI PIATTI
Frizzuli, ferzuète, maccarune a fierr: pasta fatta in casa lavorata con un ferretto condita con sugo di carne ed eventualmente mollica di pane soffritta in tegame con olio e peperone secco rosso macinato.


Tapparedd: pasta fatta in casa a forma di rombo.


Ricchjitedd, rashcatelle, raschcatiedd, cavatiedd, rucchel: pasta fatta in casa che si ottiene facendo pressione coi polpastrelli su dei tocchetti di pasta e condita con sugo di carne (agnello, maiale, cinghiale) o con le rape.


Lahanedd, tagliulin, lagane, tagghiariedd: pasta fresca tirata a strisce più o meno sottili abbinata a legumi (ceci, fagioli, cicerchia).


Pane a cialledda: pane raffermo bagnato e condito con olio, sale, pomodorini e cipolla. Va servito freddo.


Pancotto bernaldese: piatto molto povero a base di pane raffermo bagnato, strizzato e condito con aglio tritato, alloro, origano, "zafaran", peperoncino piccante e sale. Il tutto va poi infornato e servito caldo.

 

SECONDI PIATTI
Capcedd: testina di agnello o capretto cotta al forno condita con origano e aglio ed eventualmente accompagnata da patate.


Gnommaredd, gnummariedd, zanzanedd, ‘ntruocchjele: involtini di interiora di agnello cotti alla brace.


Salzizze arrestute: salame arrostito.


Pastorale: piatto magno-greco a base di carne di castrato stracotta con sedano, prezzemolo, sale, vino e patate precedentemente sbollentata.

Carne a use da fére (carne all’uso della fiera): castrato in umido originariamente cucinato in occasione della fiera di Anglona.

Varvalisce p’à rien o p’ù  pumodor: lumache selvatiche stufate con origano, pomodoro e aglio.

Baccalà cu i paparul crushc: baccalà dissalato insaporito con peperoni rossi essiccati e fritti.

 

PRODOTTI DA FORNO
Pastizz: calzone ripieno di carni fresche di maiale o agnello aromatizzate con formaggio, sale e pepe e cotto nel forno a legna tipico di Rotondella. In passato, considerando anche lo scarso utilizzo di carni da parte delle popolazioni per tutto il ‘700 e l’800, la sua preparazione era legata a tre momenti particolari dell’anno: l’uccisione del maiale, la Pasqua e la festa di Santa Maria d’Anglona (A Maronna ‘Ra Gnone) agli inizi di settembre. Ha recentemente ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale dal Ministero delle Politiche Agricole. Lo si può trovare nei bar, nei ristoranti e negli agriturismi locali.


Fahul: sfoglia di farina di grano duro ripiena con ricotta, salame e altri ingredienti variabili. In passato veniva preparata nel periodo pasquale.
Falahone: sfoglia di farina di grano duro a forma di mezza luna ripiena con verdure, patate, zucchine.


Pup: biscotto salato la cui sagoma è quella di una bambola con un uovo al centro. Viene preparato essenzialmente nel periodo pasquale per le donne della famiglia.


Cuddur: biscotto salato a forma di tarallo guarnito con tre uova. Viene preparato essenzialmente nel periodo pasquale per gli uomini della famiglia.

 
Mufflett: focaccia cotta nel forno a legna e condita con peperoni, pomodori, formaggio ecc..


Vecchiaredd: focaccia cotta nel forno a legna i cui bordi vengono ripiegati. La farcitura tipica sono le sarde.


Strazzata: focaccia a base di farina di semola di grano duro, di grano tenero, lievito madre, sale, pepe nero e lardo con un foro centrale da accompagnare a salumi e formaggi.

 

DOLCI
Scorzette: dette anche lingue di suocera, sono dei dolci a base di mandorle e cioccolato fondente.


Sospiro, buccnott, dolce della sposa: dolce monoporzione fatto di pan di spagna farcito con crema pasticcera e ricoperto di glassa.


Pastizzott: fagottini di pasta sfoglia tipici del periodo natalizio ripieni di marmellata, mandorle tritate, ceci in purea e fritti in olio di oliva.


Copeta pisticcese: sorta di torrone fatto con mandorle e nocciole tritate e zucchero.


Sanguinaccio: sangue di maiale fatto cuocere a bagnomaria insieme a spezie, zucchero e cioccolato e frutta secca.


‘N’cartagghiatë (cartellate)  e porcëdduzz (porcellini): dolci natalizi fatti con pasta fritta e  insaporiti con zucchero a velo o miele.


Croccante, mandorle al miele e pralinate: dolci a base di gustose mandorle di Colobraro.

 

QUANDO LA TRADIZIONE INCONTRA L’INNOVAZIONE


"Mojito ai fichi rosa di Pisticci"

 

Ingredienti per due persone:
• 1 limone leggermente acerbo di media grandezza, possibilmente della piana  metapontina
• 2 fichi rosa di Pisticci
• 80 ml. circa di rum bianco
• 2 cucchiai colmi di zucchero di canna
• 20 cubetti circa di ghiaccio tritato grossolanamente
• 2 rametti interi di menta fresca
• 4 foglioline di menta fresca 

 

Preparazione
Per prima cosa mettere un cucchiaio di zucchero di canna nel bicchiere. Rimuovere le punte esterne del limone (lavato per bene) e tagliarlo a fette spesse circa 1 cm e tagliare a quadratini le fette ricavando dei cubetti regolari. Aggiungere metà dei pezzetti di limone nel bicchiere con lo zucchero di canna e schiacciarli insieme energicamente con un pestello di legno (in mancanza del quale si può anche usare un cucchiaio di legno). Aggiungere due foglioline di menta e premerle dolcemente, in maniera tale che rilascino il loro profumo ma non il sapore amarognolo. Sbucciare un fico freddo di frigorifero , tagliarlo in pezzi e sistemarli nel bicchiere. Poi pestare sommariamente. Aggiungere ghiaccio tritato fino a riempire il bicchiere, lasciando un paio di centimetri dal bordo. Aggiungere i 40 ml. di rum (o di più se si preferisce un drink più forte), e sistemare il rametto di menta lateralmente aiutandosi con il manico del cucchiaio. Versare acqua frizzante o soda water fino a coprire tutto il ghiaccio e girare delicatamente una volta.

“Insalata di asparagi, fragole del Metapontino e gamberi”
(di Mimmo Bianco, titolare del ristorante «Al Contadino sotto le stelle» -Augustrasse, 34 - Berlino - Germania - Tel. 0049.302819023 -info@alcontadino.com - www.alcontadino.com)

 

Ingredienti per quattro persone:
• 500 g di asparagi verdi
• 250 g di fragole, 400 g di gamberi sgusciati
•  2 cucchiai da cucina di aceto balsamico
•  1 cucchiaio da cucina di gocce di fi co cotto
• un rametto di menta fresca
• olio, sale e pepe q.b.

 

Preparazione
Lessare gli asparagi e i gamberi sgusciati (a parte). Unire le fragole lavate e condire il tutto come per un’insalata.

 

“Tocchi di maiale in calottine di arancia Staccia con peperoni «cruschi» e cannella”
(di Federico Valicenti, chef e proprietario del ristorante tipico «La Luna Rossa» - Via Marconi, 18 - Terranova del Pollino - Potenza - Tel. 0973.93254 -info@federicovalicenti.it - www.federicovalicenti.it/luna_rossa.asp)

 

Ingredienti per quattro persone:
• 300 g di maiale disossato
• 10 cl di vino cotto (o aceto balsamico)
• 3 grosse arance Staccia con buccia spessa
• 10 g di zucchero, un cucchiaino di cannella in polvere
• una stecca intera di cannella «spaccata» in 4 strisce
• 2 peperoni secchi, cosiddetti «cruschi» di Senise (va bene anche della paprika dolce)
• 100 cl di olio per frittura.

Preparazione
Tagliare in senso longitudinale le arance, così da ottenere 6 calotte,quindi con la coda di un cucchiaio staccare delicatamente i frutti a spicchi dalla calotta. Tagliare 2 mezze bucce di arancia a fette e far bollire in acqua e zuccherofino a candirle. In una capiente padella versare 15 cL di olio extravergine di oliva, aggiungere i tocchi di maiale e farli rosolare. Con un coltellino affi lato togliere la pellicina agli spicchi di arancia e aggiungerli alla carne cuocendoli assieme. Unire il vino cotto (in alternativa l’aceto balsamico). Friggere in abbondante olio le 4 calotte rimanenti delle arance, cercando di distribuire l’olio anche all’interno. Togliere le calotte e rovesciarle su carta assorbente. Friggere nello stesso olio i peperoni.


Guarnizione
Versare nelle calotte i tocchi di maiale con i pezzi di arancia, sbriciolare sopra il peperone «crusco», aggiungere le bucce di arancia candite e spolverare di cannella macinata.

Risultato
  • 3
(2936 valutazioni)


Ultime Notizie
Attività di promozione e commercial ... Il Paniere Lucano a Eataly Bari XXIV edizione de 'L'Estate d'Isabella' Evento culturale dedicato alla Poetessa Isabella Morra organizzata dalla Pro Loco di Valsinni, in collaborazione con l'Amministrazione Comunale, nell'ambito delle attività del Parco Letterario.
CARTA DELL'OSPITALITA TURISTICA Viaggia, gioca e ....scopri il Metapontino Basso Sinni con la Carta dell'Ospitalità Turistica. La Carta dell’Ospitalità, distribuita gratuitamente, è reperibile presso: InfoPoint Turistico di Policoro (Mt) Via Berlingi ... Presìdi Porte Aperte Presìdi Porte Aperte: I Produttori dei presidi slow food aprono i loro scrigni 11 e 12 Aprile 2015
Archivio notizie Clicca per vedere tutte le altre notizie del portale

Segui l'Infopoint su:

Facebook Flickr Youtube Twitter Instagram

Area d'accesso al portale

area riservata

Gruppo d’Azione Locale COSVEL Srl - Consorzio per Lo Sviluppo dell’Economia Locale
Via Giovanni XXIII, 9 – 75026 Rotondella (Matera – Italy)
P.IVA 00596040774 - Iscrizione CCIAA n° 52390
Tel. 0835.1825549
Infopoint Turistico - Borgata Casalini, Policoro 0835 971337

Portale internet realizzato da HSH - Informatica & Cultura Copyright © 2013